சப்பாத்தி, இந்திய உணவு வகைகளில் தவிர்க்க முடியாத ஒரு இடத்தைப் பிடித்துவிட்டது. குறிப்பாக, இரவு நேரங்களில் இலகுவான உணவை விரும்பும் பலருக்கும், சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கும் சப்பாத்தி ஒரு முக்கியத் தேர்வாக இருக்கிறது. வேலைக்குச் செல்லும் பெண்களுக்கு, விரைவாகச் சமைத்து முடிக்க சப்பாத்தி எளிதானதாக இருப்பதால், வாரமொருமுறை சப்பாத்தி சாப்பிட்டவர்கள் கூட, இன்று தினமும் இரவு சப்பாத்தி சாப்பிடத் தொடங்கிவிட்டனர். கடைகளில் விற்கப்படும் உடனடி சப்பாத்திகள் இந்த வழக்கத்தை மேலும் அதிகரித்துள்ளன. ஆனால், நாம் உண்ணும் உணவு ஆரோக்கியமானதா என்பதை விட, அதை எப்படிச் சமைக்கிறோம் என்பதுதான் மிக முக்கியம். அந்த வகையில், காஸ் அடுப்பில் சப்பாத்தி யை நேரடியாகச் சுடுவது புற்றுநோயை உண்டாக்கலாம் என்ற ஊட்டச்சத்து நிபுணர்களின் எச்சரிக்கை பெரும் அதிர்ச்சியை ஏற்படுத்தியுள்ளது.
சப்பாத்தியின் பாரம்பரியமும் நவீன சமையல் முறைகளும்
வரலாற்றைப் பார்த்தால், மனிதன் பயிர் செய்த முதல் தானியங்களில் ஒன்று கோதுமை. கோதுமை மாவில் செய்யப்பட்ட உணவுகள், பல நாகரிகங்களின் உணவுக் கலாச்சாரத்தில் முக்கியப் பங்கு வகித்துள்ளன. அந்தக் காலத்தில், சப்பாத்தியை சமைக்க ‘சப்பாத்தி தவா’ போன்ற பாத்திரங்கள் இல்லை. கோதுமை மாவைத் தண்ணீரில் பிசைந்து, வட்டமாகத் தட்டி, நேரடியாக விறகு அடுப்பு நெருப்பில் சுட்டுச் சாப்பிட்டனர். இன்றும் ராஜஸ்தான் போன்ற பாலைவனப் பகுதிகளில் இந்த முறை பின்பற்றப்படுகிறது. இந்த முறையில் சமைக்கையில், கோதுமையில் உள்ள சத்துக்கள் முழுமையாகக் கிடைத்தன.
ஆனால், இன்று நாம் விறகு அடுப்புகளையா பயன்படுத்துகிறோம்? இல்லை. எல்பிஜி (LPG) எனப்படும் திரவமாக்கப்பட்ட பெட்ரோலிய வாயு அடுப்புகளையே சமையலுக்குப் பயன்படுத்துகிறோம். தோசைக்கல்லில் சப்பாத்தியை ஒருபுறம் சுட்டு, மறுபுறம் நேரடியாக காஸ் அடுப்பு நெருப்பில் காட்டி, ‘புஸ்’ என்று உப்பலாக வரும்போது அதை எடுத்துச் சாப்பிடுவதையே பலரும் வாடிக்கையாகக் கொண்டுள்ளனர். சப்பாத்தி மிருதுவாகவும், உப்பலாகவும் வருவதற்காகச் செய்யப்படும் இந்தச் செயல், நம் ஆரோக்கியத்திற்குப் பெரும் தீங்கை விளைவிக்கும் என்பதை நாம் உணர்வதில்லை.
அறிவியல் என்ன சொல்கிறது?
காஸ் அடுப்பு நெருப்பில் சப்பாத்தியை நேரடியாகச் சுடும்போது, அதில் உள்ள இரசாயனங்கள் நம் ஆரோக்கியத்திற்கு என்னென்ன பாதிப்புகளை ஏற்படுத்துகின்றன?
ஆபத்தான இரசாயனங்கள்
பொதுவாக, காஸ் அடுப்பைப் பயன்படுத்தும்போது, சமையலறை நல்ல காற்றோட்டமாக இருக்க வேண்டும். ஏனெனில், காஸ் எரியும்போது கார்பன் மோனாக்சைடு, நைட்ரஜன் டை ஆக்சைடு, மற்றும் பல்வேறு ஹைட்ரோகார்பன்கள் போன்ற தீங்கு விளைவிக்கும் வாயுக்கள் வெளிப்படுகின்றன. இந்த வாயுக்களை நாம் அதிக நேரம் சுவாசிப்பதே ஆபத்தானது. அப்படியிருக்கையில், சப்பாத்தியை நேரடியாக அந்த நெருப்பில் காட்டும்போது, இந்த ஆபத்தான இரசாயனங்கள் சப்பாத்தியில் நேரடியாகப் படுகின்றன.
ஹெட்ரோசைக்ளிக் அமின்கள் (Heterocyclic amines – HCAs) மற்றும் பாலிசைக்ளிக் நறுமண ஹைட்ரோகார்பன்கள் (Polycyclic aromatic hydrocarbons – PAHs): இவை, அதிக வெப்பநிலையில் உணவுப் பொருட்களைச் சமைக்கும்போது, குறிப்பாக நெருப்பில் நேரடியாகச் சுடும்போது உருவாகும் இரசாயனங்கள் ஆகும். இவை ‘கார்சினோஜென்கள்’ (Carcinogens) என வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. அதாவது, இவை புற்றுநோயை ஏற்படுத்தக்கூடிய தன்மை கொண்டவை.
அக்ரிலாமைடு (Acrylamide): கோதுமையில் உள்ள இயற்கையான சர்க்கரை மற்றும் புரதங்கள், காஸ் அடுப்பு நெருப்பில் நேரடியாகச் சுடப்படும்போது, அதிக வெப்பத்தால் ‘அக்ரிலாமைடு’ என்ற வேதிப்பொருளாக மாறுகின்றன. இந்த அக்ரிலாமைடும் உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்கக்கூடியது என்று உலக சுகாதார நிறுவனம் எச்சரிக்கிறது.
ஊட்டச்சத்து மற்றும் புற்றுநோய் ஆய்விதழ் (Nutrition and Cancer Journal) வெளியிட்டுள்ள ஒரு ஆய்வறிக்கை, இவ்வாறு நேரடியாக நெருப்பில் சுடப்படும் சப்பாத்தியைத் தொடர்ந்து உண்பதால், புற்றுநோய் ஏற்படும் அபாயம் உள்ளது என்று எச்சரித்துள்ளது.
பாதுகாப்பான சமையல் முறை எது?
நான் நேரடியாக பர்னரில் சப்பாத்தியைச் சுடுவதில்லை; ஒரு இரும்புச் சல்லடையை அதன் மேல் வைத்துதான் சுடுகிறேன் என்று சிலர் வாதிடலாம். அந்தச் சல்லடை சப்பாத்தியைத் தாங்கிப் பிடிக்கிறதே தவிர, ஆபத்தான வாயுக்கள் சப்பாத்தியின் மீது படிவதைத் தடுப்பதில்லை.
தொடர்ச்சியாக இந்த முறையில் சப்பாத்தி சாப்பிடும்போது, ஆரம்பத்தில் வாயுத் தொந்தரவுகள், வயிறு உப்பிசம், மற்றும் செரிமானப் பிரச்சனைகள் ஏற்படலாம். நீண்டகால நோக்கில், இது புற்றுநோய் வரை கொண்டு செல்லக்கூடும்.
எனவே, பாதுகாப்பான முறை என்ன? சப்பாத்தியை தோசைக்கல்லில் (தவா) இட்டு, இருபுறமும் நன்கு வேகும் வரை சுட்டு எடுப்பதே ஆரோக்கியமான மற்றும் பாதுகாப்பான முறையாகும். ஒரு சுத்தமான பருத்தித் துணியால் சப்பாத்தியை மெதுவாக அழுத்தும்போது, அது இயல்பாகவே உப்பி வரும். இதற்கு நெருப்பில் நேரடியாகக் காட்ட வேண்டிய அவசியமே இல்லை.
முடிவாக, நாம் என்ன உணவைச் சாப்பிடுகிறோம் என்பதை விட, அதை எப்படிச் சமைக்கிறோம் என்பது மிக முக்கியம். காஸ் அடுப்பில் சப்பாத்தியை நேரடியாகச் சுடுவதால் ஏற்படும் ஆபத்துகளை உணர்ந்து, நமது சமையல் முறையை மாற்றிக்கொள்வது, ஆரோக்கியமான எதிர்காலத்திற்கு வழிவகுக்கும்.
No comments yet.